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芝麻香型白(bái)酒是什麽？

　　芝麻香型白(bái)酒是山東地區白(bái)酒的一(yī)大(dà)特色香型，也是建國後白(bái)酒香型品類的一(yī)大(dà)創新，是濃、清、醬三大(dà)香型生(shēng)産工(gōng)藝巧妙結合的産物(wù)。提起芝麻香型白(bái)酒，不熟知(zhī)的人以爲是用芝麻爲原料釀造而成，其實不然，這種香型的白(bái)酒也是以高粱、小(xiǎo)麥、麸皮等爲主要原料，經傳統固态發酵、蒸餾、貯存、勾兌調味而成的一(yī)種白(bái)酒。因酒中(zhōng)主體(tǐ)香氣與焙炒芝麻的香氣類似。故稱爲芝麻香型白(bái)酒。

　　芝麻香型白(bái)酒怎麽釀？

　　芝麻香白(bái)酒的這種特殊的氣味源自于氨基化合物(wù)與還原糖在比較高溫度條件下(xià)發生(shēng)“美拉德”反應而生(shēng)成的。所謂的氨基化合物(wù)就是主要就是指氨基酸，而還原糖主要指像葡萄糖這一(yī)類的糖類，而“美拉德反應”是指氨基酸和糖類的化學反應，生(shēng)成的物(wù)質有焦香的味道。這就是芝麻香型白(bái)酒香氣來源的精髓。

　　那麽，芝麻香型白(bái)酒的工(gōng)藝和其他的白(bái)酒工(gōng)藝相比有哪些特點呢？

　　主要工(gōng)藝要點爲：泥底磚窖、清蒸混燒、大(dà)麸結合、多微共酵、四高一(yī)長（高氮配料、高溫堆積，高溫發酵、糕點粉濃度、長期貯存），精心勾兌。

　　且聽(tīng)我(wǒ)，一(yī)一(yī)講述。

　　首先，泥底磚窖。生(shēng)産芝麻香型白(bái)酒的發酵容器是“濃清醬”相結合的泥底磚窖。說白(bái)了，就是酵池的底部是泥，酵池的壁是磚，既有别于濃香型白(bái)酒的泥窖發酵，又(yòu)有别于清香型白(bái)酒的地缸發酵，還有别于醬香型白(bái)酒的碎石窖和條石窖發酵。磚窖有利于優雅細膩的芝麻香白(bái)酒風格的形成，泥底又(yòu)可以增加濃香型白(bái)酒的成份，該發酵容器生(shēng)産出來的酒既有清香型白(bái)酒的淨爽，又(yòu)有濃香型白(bái)酒的綿甜，更有醬香型白(bái)酒的優雅細膩豐滿。

　　第二，高氮配料。芝麻香型白(bái)酒生(shēng)産中(zhōng)，配料除了傳統的高粱外(wài)，還輔以适量的蛋白(bái)質含量比較高的小(xiǎo)麥、麸皮等，這與濃香型白(bái)酒的配料有明顯區别，基于我(wǒ)先面所講，大(dà)家很容易理解，這是爲了增加原料中(zhōng)的氨基酸含量，因爲蛋白(bái)質經過微生(shēng)物(wù)的分(fēn)解會産生(shēng)大(dà)量的氨基酸，爲美拉德反應的進行提供了物(wù)質基礎。

　　第三，大(dà)麸結合，多微共酵。傳統的濃香型白(bái)酒生(shēng)産隻用大(dà)曲即可，而芝麻香型白(bái)酒的生(shēng)産隻靠傳統的大(dà)曲是不行的，必須使用專用曲，這其中(zhōng)的微生(shēng)物(wù)種類和數量是不同的。

　　第四，高溫堆積，高溫發酵。高溫堆積，原是醬香型白(bái)酒的工(gōng)藝要點，而芝麻香型白(bái)酒生(shēng)産工(gōng)藝将其吸收進來。在高溫堆積的過程中(zhōng)，經過微生(shēng)物(wù)的降解作用，澱粉轉化成糖，蛋白(bái)質轉化成氨基酸，發生(shēng)“美拉德”反應，生(shēng)成各種香味物(wù)質。堆積的時間一(yī)般爲兩天，而堆積的溫度可達到45-50℃。

　　第五，分(fēn)層摘酒，産期貯存，精心勾兌。前面講過芝麻香型白(bái)酒的窖池是多種白(bái)酒釀造容器的結合體(tǐ)，所以基于這種特殊性，在窖池的每層酒醅所蒸出的白(bái)酒的口感也是不同，底層受人工(gōng)窖泥的影響，己酸乙酯含量較高，酒質偏濃，中(zhōng)層乙酸乙酯含量較高，酒質偏清，上層酒焦香、醬香味略重，酒質偏醬。将這三部分(fēn)分(fēn)開(kāi)蒸餾，每個蒸餾過程，有各自按前餾分(fēn)，中(zhōng)餾分(fēn)，後餾分(fēn)三段摘取，分(fēn)别貯存。剛蒸出來的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，略帶苦澀味，芝麻香不明顯，必須經過準存老熟才能得到改善。在酒體(tǐ)老熟的過程中(zhōng)，重要的變化曆程是酒中(zhōng)酸和酯的變化，呈現前快後緩的變化趨勢，三年後才趨于基本穩定，不再變化，所以芝麻香型白(bái)酒，貯存期至少三年以上。這也是芝麻香型白(bái)酒成本高的的一(yī)個原因。貯存容器要采用陶瓷壇，貯存期滿後，根據不同餾分(fēn)不同貯存時間酒的口感特點加以組合，勾調而成。

　　芝麻香型白(bái)酒好不好？　

      首先，在風味上，芝麻香型白(bái)酒，能夠讓你體(tǐ)會到一(yī)品三味的感受，香氣協調，芝麻香氣馥郁。

　　其次，在健康層面，芝麻香型白(bái)酒含有的4-甲基吡嗪，在醫學上稱爲川穹嗪，能擴張血管，輕度降壓，對防治血小(xiǎo)闆黏附聚集和血栓形成，改善組織微循環，有一(yī)定的調節功能，另外(wài)，芝麻香白(bái)酒中(zhōng)含有阿魏酸，香草醛和酚類物(wù)質，爲優良的自由基消除劑，具有較好的抗氧化，抗腫瘤作用，能适度提高人體(tǐ)免疫力。

　　所以，芝麻香型白(bái)酒，将會給你帶來不錯的品酒體(tǐ)驗。